Midi Gourmand

En kiosque depuis vendredi 14 décembre, le numéro hiver 2012-13 de Midi Gourmand réserve une belle surprise : le magazine propose 30 recettes de fêtes élaborées par les 30 chefs étoilés de Languedoc-Roussillon et d'une partie de Midi-Pyrénées*.

De Sébastien Bras, 3 étoiles à Laguiole à  Gilles Goujon, 3 étoiles à Fontjoncouse, en passant par Lionel Giraud, 1 étoile à Narbonne, Frédéric Bacquié, 1 étoile à Collioure ou encore Charles Fontès, 1 étoile à Montpellier, ce sont donc les 30 chefs référencés au guide Michelin de la région et totalisant 37 étoiles au guide rouge, qui ont accepté d’offrir une recette aux lecteurs de Midi Gourmand allant des « nouilles de céleri, champignons du massif et jus à l’huile de truffe »  au « râble de lièvre rôti, cannelloni de cuisses en civet aux pommes du Vigan et confit de coings à la fève tonka ».

Le magazine propose bien sûr ses rubriques habituelles comme la recette pas à pas (le pavé de merlu de lige au lard du Bistrot 17 à Perpignan), l’escapade (au cœur de l’hôtel HP33 en Arles), un dossier sur la truffe entre le Lot, l’Aude et le Gard, la saga du macaron de la famille Cabiron, la sélection de 32 restaurants à découvrir entre Toulouse et la Camargue, l’interview épicurienne (Patrick Timsit, installé dans le Gard) ainsi qu’une visite au cœur des halles couvertes de Toulouse.

En vente en kiosque ou sur internet (www.midilibre.fr), Midi Gourmand est désormais disponible dans le Tarn, le Lot, le Tarn-et-Garonne et la Haute-Garonne.

Les 30 chefs sont : Cyril Attrazic, "Chez Camillou" à Aumont-Aubrac, Frédéric Bacquié, "La Balette" à Collioure, Jean-Marc Boyer, "Le Puits du Trésor" à Lastours, Sébastien Bras, "Bras" à Laguiole, Hervé Busset, "Le moulin de Cambelong" à Conques, Serge Chenet, "Entre vigne et garrigue" à Pujaut, Christophe Comes, "La Galinette" à Perpignan, Philippe Ducos, "Domaine d'Auriac" à Carcassonne, David Enjalran, "L'esprit du vin" à Albi, Fabien Fage, "Le prieuré" à Villeneuve-lès-Avignon, Nicole Fagegaltier, "Le vieux pont" à Belcastel, Jean-Luc Fau, "Goûts et couleurs" à Rodez, Charles Fontès, "La réserve Rimbaud" à Montpellier, Fabien Galibert, "La Bergerie" à Aragon, Gérald Garcia, "Chateau la Pomarède" à La Pomarède, Lionel Giraud, "La table de Saint-Crescent" à Narbonne, Gilles Goujon, "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse, Michel Kayser, "Restaurant Alexandre" à Nîmes-Garons, Matthieu de Lauzun, "De Lauzun" à Gignac, Fabien Lefebvre, "Octopus" à Béziers, Anne Majourel, "La coquerie" à Sète, Daniel Minet, "L'ambrosia" à Pézens, Jérôme Nutile, "Le Castellas" à Collias, Patrick Olry, "L'ambassade" à Béziers, Jacques et Laurent Pourcel, "Le jardin des sens" à Montpellier, Franck Putelat, "Le parc" à Carcassonne, Jérôme Ryon, "La barbacane" à Carcassonne, Simon Scott, "Bistrot saveurs" à Castres, Michel Truchon, "Le sénéchal" à Sauveterre de Rouergue.

Ingrédients : 3 citrons non traités - 1 pâte sablée - 150 gr de sucre en poudre - 50 g de beurre - 4 œufs entiers - une cuillère à soupe de Maïzena et Pour la meringue : 100 g de sucre glace - 4 blancs d'œufs.

Préchauffez le four à 200°

Battez énergiquement 4 œufs entiers avec 150 grammes de sucre en poudre dans un saladier,  jusqu’à ce que  le mélange  blanchisse et soit bien mousseux. Ajoutez les zestes d’un citron, le jus des 3 citrons, 50 grammes de beurre fondu. Ajoutez la  cuillère à soupe de Maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d'eau. Mélangez quelques secondes pour que la préparation soit bien homogène. Ajoutez 10 cl de crème liquide. Mettez votre pâte sablée dans votre moule à tarte. Avec les doigts, faites bien adhérer la pâte aux bords du moule et piquez-la avec une fourchette.

Pour une tarte plus craquante, précuire la pâte à blanc 15 minutes à 180°. Versez la préparation au citron directement sur la tarte et faites cuire 35 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la crème soit figée, et dorée sur le dessus. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant que la tarte cuit, battez 4 blancs d'œufs en neige avec une petite pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre glace : une cuillère à soupe de sucre quand les blancs commencent à monter, puis le reste en battant à vitesse maximum pour qu’ils prennent  bien. A la fin de la cuisson, sortez la tarte du four et laissez là refroidir… Mettez le four en position grill à 240°. Quand la tarte est refroidie, recouvrez-la de meringue à la poche à douille ou à en la répartissant de façon uniforme à l'aide d'une spatule. Décorez la tarte en plongeant légèrement un fouet dans la meringue puis en le soulevant rapidement pour former des pointes. Faites cuire quelques instants sous le gril du four très chaud, en surveillant pour ne pas que la meringue brûle. Selon votre goût, très acide ou au contraire plus sucrée, n'hésitez pas à adapter les quantités de jus de citron et de sucre.

Receuilli par Christelle Zamora, Recette de Guy Massol, auteur du blog Ripailles & traditions, photo d'Alexandre Dimou. Le blog Ripailles et Traditions

Pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

150 g de Roquefort

1 kg de moules

1 cuillère à soupe de maïzena

1 jaune d'œuf

2 verres de vin blanc

1 petite échalote

1 gousse d'ail

Mettez les moules dans une grande casserole avec le vin blanc, l'échalote et la gousse d'ail moulue. Laissez ouvrir les moules sur feu moyen-doux. Filtrez le jus, mettez-le dans une petite casserole. Décortiquez les moules (laisser une coquille sur deux) et réservez-les au chaud. Dans un petit ramequin, mettez le jaune d'œuf, la cuillère à soupe de maïzena et écrasez le Roquefort dans ce mélange avec un peu de jus des moules. Ajoutez au reste du jus dans la casserole et laissez cuire 3 minutes. Versez ce mélange sur les moules encore chaudes et servez.

Vin conseillé :

Un Sauvignon blanc

Conseil Roquefort : Pour bien le conserver, le Roquefort doit toujours être isolé de l’air ambiant, soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium afin d’éviter qu’il ne se dessèche et pour qu’il conserve toute son onctuosité.

Crédit photos : Frédéric Arnaud

Bûche roulée Chocolat, Framboise biscuit, coco citron vert

Pour 4 personnes - Préparation : 40mn - Cuisson : 10mn

Ingrédients : 150g de chocolat au lait - 15cl de crème liquide - 30g de beurre mou - 150g de framboises -2 œufs - 120g de sucre - 90g de farine - 30g de noix de coco râpée - le jus et les zestes d’un citron vert.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre, fouettez encore 1mn puis ajoutez délicatement en mélangeant à la spatule les jaunes d’œufs, la farine, la noix de coco et le jus et les zestes de citron. Étalez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mettez le biscuit à cuire 10mn au four préchauffé thermostat 6. Sortez le biscuit, posez le sur un torchon humide, retirez le papier, imbibez le légèrement avec un peu d’eau froide puis roulez-le délicatement dans le torchon. Faites bouillir la crème, ajoutez le chocolat en morceaux et le beurre mou. Mélangez hors du feu pendant 5 à 6mn pour obtenir une ganache, Laissez refroidir. Déroulez délicatement le biscuit du torchon. Étalez la moitié de la ganache au chocolat sur toute la surface. Répartissez la moitié des framboises puis roulez délicatement le biscuit en pressant légèrement. Étalez le reste de ganache sur la surface, mettez le roulé au frais au moins deux heures. Décorez avec le reste de framboises et des billes argentées au chocolat.

Truffes aux épices de Noël

Pour 6 personnes - Préparation : 15mn - Repos : 6h. A faire la veille ou le matin pour le soir. 200 g de chocolat noir, cacao en poudre pour rouler les truffes, 120 g de beurre ramolli, 2 jaunes d'œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre.

Râpez le chocolat ou coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le sucre vanillé. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante pendant 10-15mn puis incorporez les jaunes d’œufs.Ajoutez les épices et mélangez de nouveau. Placez la ganache obtenue au frais pendant 6 heures. Versez du cacao en poudre sur une assiette. Prélevez un peu de mélange à l'aide d'une petite cuillère puis formez des petites boules régulières avec les mains. Roulez-les ensuite dans le cacao en poudre. Conservez au frais mais pas au réfrigérateur. Recettes et photos : syndicat du chocolat.

Les éditions Marabout lancent dans de tout-petits formats un série d’ouvrages de recettes cultes à partir de produits phares de l’agroalimentaire. Chaque ouvrage donne à découvrir pas moins de trente recettes à base de Spéculos, Kiri, Michoko, Chamallows….  Le Petit Ourson Guimauve de la maison perpignanaise Cémoi a lui aussi son ouvrage et ses recettes, voilà qui devrait occuper bien des mercredis après-midi pour nos petits cuisiniers et gourmets en herbe ! ChZ

Les tout-petits Marabout, éditions Marabout, 2011 - 3,50 €.