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23/04/2014

Pierre Augé, 2010-2014 : la belle revanche !

Pierre Augé, le chef du restaurant "La Maison de Petit Pierre" à Béziers, est désormais un cas à part : finaliste malheureux de la première saison de l'émission à succès "Top Chef" sur M6 en 2010, il a retenté sa chance et pris sa revanche en 14 semaines pour sortir vainqueur le 21 avril dernier de la saison 5 de cette émission. Dans le premier numéro de Midi Gourmand en juillet 2010, Jean-Jacques Sarciat faisait le portrait de ce cuisinier talentueux et toujours de bonne humeur :

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"Pierre Augé a le physique d'un torero. Affûté comme un maestro des arènes. Cheveux coiffés à la Rudolph Valentino. Latino ? Un peu. Fondu du produit rare ? Beaucoup. Là, il vient de découvrir une carotte noire. Un légume sorti de derrière les fagots. "J'ai aussi trouvé une salade qui vient de Hollande : la feuille d'huître. Quand on la croque, on a la mer dans la bouche !". Que des trucs hors norme. A l'image du chef biterrois. En poussant la porte de "La Maison de Campagne "(l'ancien nom de "La Maison de Petit Pierre" NDLR), il faut s'attendre à subir l'inspiration du moment de Pierre Augé. Un doux supplice gastronomique en fait. "J'étais chez Gagnaire à Londres. J'avais préparé un plateau avec des petits fours. Je m'étais appliqué comme jamais. Le Chef passe en fin de matinée et jette à peine un regard sur ce que j'avais fait. Il n'a même pas goûté. Le soir, je lui ai demandé pourquoi il avait agit ainsi. Il m'a répondu : "pas la peine de goûter. Je sais que ce que tu as fait était bon, mais tu peux faire mieux". Cela a guidé ma vie. Comme quoi une phrase peut changer pas mal de choses", explique-t-il. Pierre Augé, c'est le dernier rejeton d'une lignée au service de l'art de la table. D'une tradition de la bouffe. Un grand-père berger et boucher, un père charcutier traiteur chez qui il a fait ses premières gammes. Ensuite, direction la capitale : le Bristol, Taillevent, le Pré Catelan. De grandes maisons, où les brigades sont les hussards de la gastronomie française. Et puis un jour, c'est le retour au pays. Logique. L'Orb, le fleuve qui baigne Béziers, coule dans ses veines. Il trouvera son bonheur à l'ombre des arènes. Enfin, pas très loin. Mais l'image est jolie. Depuis, dans sa cuisine, il envoie, seul, une centaine de couverts par jour (aujourd'hui en 2014, c'est plutôt 200 couverts NDLR). "Mon moteur, c'est l'envie de faire plaisir. je me dépasse tous les jours pour atteindre ce but. Cela fait six ans que je travaille sans m'économiser, poursuit Pierre Augé, je travaille à l'instinct. Je trouve des idées sur le moment avec la base culinaire dont je dispose alors". Ce toqué trentenaire travaille les produits de la région avec une cuisine qui navigue entre terre et mer. Un savoir-faire posé sur la rigueur et l'amusement. Loin des sentiers battus. Pierre Augé explore. Il batifole avec la gourmandise d'un gamin rigolard. "Je sais rester à ma place. Pour l'instant, je ne cherche pas à décrocher une étoile au Michelin. Il me reste du chemin à parcourir", explique-t-il, bien dans sa cuisine et ses baskets. "Je commence à avoir des plats qui deviennent mes classiques. La bonbonnière de boudin par exemple". Classique Pierre Augé ? Avec des notes de baroque et une pincée de primitifs flamands alors. Et seulement ainsi. "J'ai mis à la carte du boeuf de Galice. C'est de la blonde d'Aquitaine qui part en Galice. La viande est maturée entre 3 à 6 mois. Elle est momifiée au gras. Dans l'assiette, on ne retrouve que le coeur de la viande. On la mange presque à la cuillère !" Et si on tend l'oreille, on percevra les mots de Rosalia de Castro avec son "El caballero de las botas azules". Le bonheur, quoi. " (Photo : O.Got pour Midi Gourmand)

La Maison de Petit Pierre, 22 av Pierre Verdier, 34500 Béziers. Tél. 04 67 30 91 85 - www.lamaisondepetitpierre.fr

02/01/2012

Les news culinaires passées en revue

cauchemar en cuisine,m6,philippe etchebest,caroline championC'est Culin'Air

Par Christelle Zamora

Ce 2 janvier accuse la reprise, Midi Gourmand vous souhaite une Bonne et Heureuse Année 2012 avec plaisir et sagesse au menu !

Des tendances nutritionnelles 2011, la diététiste Sue Mah a retenu trois grands traits : le nouveau concept gras solides et sucres ajoutés né en 2010 dans les recommandations du Guide alimentaire américain ; une industrie alimentaire respectueuse de l’environnement et des informations plus complètes sur la qualité nutritionnelle des plats. Des tendances qui tendent à devenir pérennes comme l'illustre "Entre Fourchette et baguettes", un ouvrage mettant en lumière le lien entre vitalité et alimentation tout dernièrement récompensé par le Gourmand World Cookbooks Award ; dans lequel le docteur Michel Jodoin liste les meilleures habitudes alimentaires du monde. Vivre plus longtemps est une résolution qui porte en elle de beaux fruits pour 2012 et au-delà, alors prenez le temps de vous mitonner quelques recettes et conseils pour vivre plus longtemps en bonne santé.

Le kouign-amann dans le top 10 culinaire américain de 2011 : le Huffington Post a recensé les dix plats les plus tendance de 2011 aux Etats-Unis. Et vu de France, ça réserve certaines surprises, dont le Kouign-Amann, célèbre gâteau breton au beurre, décrit par le Huffington Post comme "un croissant avec encore plus de beurre". Les meilleurs se trouveraient dans une boulangerie d'Oakland... Quelques autres surprises à découvrir sur le site des inrocks

 

Le guide gastronomique "Gault & Millau" et le quotidien "La Croix" s'unissent dans une opération BtoB, une centaine d'exemplaires du guide 2012 devrait être co-brandés au différents annonceurs de la Presse nationale quotidienne, lu dans la Correspondance de la Presse du 26 décembre 2011


Culin'Air & politique


Le saviez-vous : "la gastronomie vote à droite", fini la gauche caviar alors ? A lire dans le quotidien Le Monde

 Culin'Air & TV

cauchemar en cuisine,m6,philippe etchebest,caroline championL'année commence bien ! Le 3 janvier c'est Cauchemar en cuisine, la série diffusée par M6, où le chef étoilé Philippe Etchebest met son talent et sa franchise au service de restaurateurs en difficulté... Mais encore faut-il que ces derniers acceptent ses critiques éguisées. C'est dans une brasserie du coeur de Lyon que le chef intervient cette fois... Plus d'infos sur www.m6.fr

 © Julien Knaub/M6


Dès le 7 janvier, c'est l'épiphanie sur Cuisine TV et dès le 8 on embarque pour le soufflet au chocolat, plus d'info téléchargez le programme

Cultur'Culin'Air  

Caroline Champion est "exploratrice de saveur", regardez et écoutez plutôt :


Caroline Champion : du goût à l'art par brevesdetrottoirs

"Culin'Air", revue de presse hebdomadaire numéro 4, 2.01.2012. Conception et rédaction Christelle Zamora. Echangez vos infos sur http://twitter.com/Zamorabox

14/01/2011

Deux "régionaux" à Top Chef

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Comme nous l'annoncions en page "Quoi de neuf ?" du numéro d'hiver de Midi Gourmand, Paul-Arthur Berlan (photo), 28 ans, fait partie des sélectionnés pour la nouvelle saison de l'émission culinaire "Top Chef" qui débute le 31 janvier sur M6. Le jeune homme, originaire de Carcassonne, a fait ses classes chez Franck Putelat (restaurant Le Parc à Carcassonne, 1 étoile au Michelin) puis avec Fabien Galibert (aujourd'hui 1 étoile à l'Aragon, dans l'Aude) et enfin au Meurice à Paris. "Ma cuisine est assez gastronomique et technique. Mais c'est une cuisine de terroir avec, par exemple, de l'agneau du pays cathare ou de la truffe de Villeneuve, qu ej'essaye d'alléger", nous expliquait avant le tournage de l'émission le jeune cuisinier. Mais parmi les 14 candidats de l'émission, on trouve aussi Alexis Braconnier, 20 ans, commis de cuisine au Byblos à Saint-Tropez, qui a fait ses armes à l'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon à Fontjoncouse. L'Aude est ainsi bien représentée dans cette émission, diffusée sur plusieurs semaines ! Didier Thomas-Radux