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14/10/2015

Quand la virtuosité culinaire fait alliance avec l'audace

"Je suis extrêmement content. Cela va nous booster pour commercialiser au plus tôt la Barre de Castel". Jean-Jacques Paraire, le chef des cuisines du lycée Pierre Paul Riquet à Castelnaudary, qui concourait avec les glaces Audeline et Les Trésors de Juliane pour leur biscuit glacé à base de lait de brebis (photo 1), ne cachait pas sa joie lundi 12 octobre en apprenant que son équipe avait gagné le 1er prix de l'innovation décerné à l'occasion de la quatrième Rencontre Innovante des Talents Culinaires organisée par Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires (LRIA). Le chef Michel Kayser, en duo avec Saint-Mamet (photo 2)pour sa tartelette de poires aux agrumes et caillé des Cévennes et ex-aequo était tout aussi satisfait. Tout comme Julie Piot responsable développement et recherche de la Maison Raymond et le chef Serge Chenet. Leur lotte et sa rillette safranée aux herbes potagères et huile vierge a remporté haut la main le prix du public, appelé à voter. Outre les saveurs, cette rillette sera très prochainement commercialisée parmi les produits tartinables de la marque Raymond.
Car c'est bien là la vocation de cette manifestation organisée par LRIA tous les deux ans. Ayant vocation à faire travailler ensemble restaurateurs de renom, professionnels de l'agroalimentaire et producteurs, la Rencontre Innovante vise à créer de nouveaux plats ou préparation culinaires qui peuvent avoir un débouché commercial. Les onze équipes présentes cette année* n'ont pas manqué d'audace et d'imagination devant la centaine de personnes réunies au mas Merlet à Nîmes. DTR

*Franck Séguret avec Apimab et Sales producteur / Charles Fontès avec Medithau Marée / Laurent Lemal avec Florette Food Service et Cofruid'Oc / Oscar Garcia avec Senfas et Flore en thym / Serge Chenet avec Maison Raymond et Eugène Benoit / Jorge Borgès avec le Fedou / Ijima MAsashi avec Alterbio et Michel Rebujent / Franck Putelat avec la Compagnie des desserts et SCV Castelmaure / Jérôme Nutile avec Cofruid'Oc et Jean Nougaillac / Jean-Jacques Paraire avec glaces Audeline et le Trésor de Juliane / Michel Kayser avec St-Mamet et Jacques Rozière.

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21/11/2011

L'innovation au bout de la fourchette

Faire travailler ensemble une entreprise agroalimentaire de la région et un chef cuisinier pour créer des passerelles entre le monde de l’industrie – même s’il s’agit surtout de PME – et celui de la haute gastronomie. C’est l’une des ambitions de LRIA, Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires, l’association qui fédère les acteurs de la filiale et organise depuis 2010 la rencontre entre ces deux mondes en leur proposant de créer ensemble de nouvelles recettes. Cette "Rencontre Innovante des Talents culinaires" a cette année concerné douze duos dont les recettes seront dévoilés le 22 novembre.

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En fait de duos, ce sont même des trios. Pendant plusieurs mois, des chefs cuisiniers, des responsables de PME de l’agroalimentaire régional et des étudiants, qu’ils soient commis en restauration ou stagiaires des sociétés, ont cogité sur la façon de croiser leurs savoir-faire respectifs. C’est ainsi qu’à Pujaut dans le Gard, Serge Chenet du restaurant « Entre vigne et garrigue » a travaillé avec l’entreprise Coudène, réputée pour sa brandade, ou que Charles Fontès de « La Réserve Rimbaud » a conçu une soupe et une tartelette aux oignons loin de ce que l’on a l’habitude de déguster, avec les produits de la coopérative « Origine Cévennes ». Cela paraît couler de source, pourtant il n’est pas si simple dans la réalisation, de créer du lien entre des mondes qui paradoxalement, se connaissent peu. C’est d’ailleurs pour cela que cette manifestation reste unique dans son concept au niveau national, et même européen.

« L’idée de cette rencontre était dans nos esprits depuis plusieurs années. Elle a germé lentement. Car on nous bassine souvent avec l’idée qu’il faut innover pour créer plus de valeur dans un produit. Moi, ça m’agace : quand Danone innove deux fois sur trois la nouveauté est abandonnées au bout de deux ou trois ans. En agroalimentaire, les formes, le packaging changent mais les produits restent les mêmes. Les consommateurs sont assez conservateurs ; ils sont très prudents avec la nourriture, ce n’est donc pas si simple », explique Didier Barral, patron des glaces Pôle Sud et du groupe La Compagnie des desserts, et président de LRIA. Innover d’accord, mais pas seulement dans la forme : « il faut s’approcher de très prêt de ce que font les vrais designers de l’alimentation, les chefs cuisiniers, ce sont eux les vrais innovateurs ! Gilles Goujon à l’auberge du vieux puits (le parrain de cette Rencontre Innovante 2011) avec ses œufs « pourris » Carus en est l’exemple, il va inciter les entreprises de l’agroalimentaire à se rapprocher au plus prêt du produit », plaide-t-il. Certes, il faut faire tomber les a priori des chefs vis-à-vis des transformateurs de produits, essentiellement un tissu de PME en Languedoc-Roussillon. Mais aussi faire comprendre à ces mêmes entrepreneurs, que l’a priori selon lequel les chefs cuisiniers ne savent élaborer que des plats hors de prix sans aucune notion de rentabilité, est faux. « On poursuit le même but, avec des moyens différents », analyse Didier Barral.

La manifestation, dont les résultats seront présentés aux professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire le 22 novembre à Montpellier est donc de montrer que l’agroalimentaire n’est pas forcément synonyme de "produit industriel" et que des passerelles sont possibles avec la gastronomie. La phase suivante de ces rencontres, sera donc peut-être la pérénisation de certaines des recettes mises au point.

www.agroalimentaire-lr.com