Une queue de lotte fraîche - 8 oeufs - 1 boite de sauce tomate fraîche (190 g) - Sel et poivre du moullin.

Préchauffez le four à 180°. Faites cuire au court bouillon, la lotte environ 15/20 min. Levez les deux filets et disposez-les têtes bêche  au fond d’un moule à cake en alu de préférence (c’est plus facile pour démouler…). Battez les œufs en omelette puis ajoutez la boite de sauce tomate, salez, poivrez et battez encore 2 minutes. Versez sur les filets de lottes. Mettez au four au bain marie 40 min, piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifiez la cuisson. Laissez refroidir au moins 3 heures au réfrigérateur (le mieux étant de  la faire la veille). Démoulez (n’hésitez pas à découpez le moule) et coupez la terrine en tranche avec un couteau électrique impérativement  sinon vous risquez de la déstructurer.  Servez avec un quart citron, de la mayonnaise ou  un aïoli léger.

Receuilli par Christelle Zamora, Recette de Guy Massol, auteur du blog Ripailles & traditions, photo d'Alexandre Dimou. Le blog Ripailles et Traditions

Ingrédients : 3 citrons non traités - 1 pâte sablée - 150 gr de sucre en poudre - 50 g de beurre - 4 œufs entiers - une cuillère à soupe de Maïzena et Pour la meringue : 100 g de sucre glace - 4 blancs d'œufs.

Préchauffez le four à 200°

Battez énergiquement 4 œufs entiers avec 150 grammes de sucre en poudre dans un saladier,  jusqu’à ce que  le mélange  blanchisse et soit bien mousseux. Ajoutez les zestes d’un citron, le jus des 3 citrons, 50 grammes de beurre fondu. Ajoutez la  cuillère à soupe de Maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d'eau. Mélangez quelques secondes pour que la préparation soit bien homogène. Ajoutez 10 cl de crème liquide. Mettez votre pâte sablée dans votre moule à tarte. Avec les doigts, faites bien adhérer la pâte aux bords du moule et piquez-la avec une fourchette.

Pour une tarte plus craquante, précuire la pâte à blanc 15 minutes à 180°. Versez la préparation au citron directement sur la tarte et faites cuire 35 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la crème soit figée, et dorée sur le dessus. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant que la tarte cuit, battez 4 blancs d'œufs en neige avec une petite pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre glace : une cuillère à soupe de sucre quand les blancs commencent à monter, puis le reste en battant à vitesse maximum pour qu’ils prennent  bien. A la fin de la cuisson, sortez la tarte du four et laissez là refroidir… Mettez le four en position grill à 240°. Quand la tarte est refroidie, recouvrez-la de meringue à la poche à douille ou à en la répartissant de façon uniforme à l'aide d'une spatule. Décorez la tarte en plongeant légèrement un fouet dans la meringue puis en le soulevant rapidement pour former des pointes. Faites cuire quelques instants sous le gril du four très chaud, en surveillant pour ne pas que la meringue brûle. Selon votre goût, très acide ou au contraire plus sucrée, n'hésitez pas à adapter les quantités de jus de citron et de sucre.

Receuilli par Christelle Zamora, Recette de Guy Massol, auteur du blog Ripailles & traditions, photo d'Alexandre Dimou. Le blog Ripailles et Traditions

Pour 6 personnes : 1 douzaine d’œufs - 1 truffe de 150 g - 1 verre d’eau - sel

La veille au soir ou 8h avant le repas, coupez la truffe en fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou en lamelle avec un couteau. Salez-la à la fleur de sel. Laissez reposer en couvrant votre saladier 1h. Cassez les œufs sur la préparation, couvrez d’un film plastique et laissez reposer au frigo plusieurs heures ou toute la nuit. Quelques instants avant de faire l’omelette, battez les œufs et la truffe puis ajoutez un verre d’eau. Huilez une poêle avec de l’huile neutre, chauffez-la et faites votre omelette. Au dernier moment, vous pouvez ajouter quelques lamelles de truffes fraîches. Avec une fourchette réunissez les truffes au centre pour qu’elles ne cuisent pas. Votre omelette est bien baveuse, elle est prête. Servez-la de suite. Recette et photos : Christelle Zamora

Les marchés aux truffes de janvier

Dans l'Hérault 

Le dimanche 8 janvier 2012 : "Fête de la Truffe" à Saint-Geniès-des-Mourgues  
Le dimanche 22 ou 29 janvier 2012 : 13e "Fête de la Truffe" à Clermont-l’Hérault 

Dans le Gard 

Samedi 14 et dimanche 15 janvier 2012 : 19ème "Week-end de la Truffe" à Uzès
"Nuit de la truffe" le samedi soir, et dimanche toute la journée : vente de truffes, démonstration de cavage, conférences, concours de cuisine sur la place aux Herbes. 

Dans l'Aude

Le samedi 7 Janvier 2012 : Talairan
Le samedi 14 Janvier 2012 : Villeneuve-Minervois
Le dimanche 22 Janvier 2012 : "Ampélofolies du Cabardès" à Moussoulens. 
Le samedi 28 Janvier 2012 : Talairan

Dans les Pyrénées-Orientales 

Le dimanche 15 janvier 2012 : Marché aux truffes à Montner

Le samedi 28 et dimanche 29 janvier 2012 : "Fête de la Truffe" à Arles-sur -Tech

Pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

150 g de Roquefort

1 kg de moules

1 cuillère à soupe de maïzena

1 jaune d'œuf

2 verres de vin blanc

1 petite échalote

1 gousse d'ail

Mettez les moules dans une grande casserole avec le vin blanc, l'échalote et la gousse d'ail moulue. Laissez ouvrir les moules sur feu moyen-doux. Filtrez le jus, mettez-le dans une petite casserole. Décortiquez les moules (laisser une coquille sur deux) et réservez-les au chaud. Dans un petit ramequin, mettez le jaune d'œuf, la cuillère à soupe de maïzena et écrasez le Roquefort dans ce mélange avec un peu de jus des moules. Ajoutez au reste du jus dans la casserole et laissez cuire 3 minutes. Versez ce mélange sur les moules encore chaudes et servez.

Vin conseillé :

Un Sauvignon blanc

Conseil Roquefort : Pour bien le conserver, le Roquefort doit toujours être isolé de l’air ambiant, soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium afin d’éviter qu’il ne se dessèche et pour qu’il conserve toute son onctuosité.

Crédit photos : Frédéric Arnaud

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

150 g de Roquefort

25 cl de crème fleurette

4 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs

100 g de feuilles d’épinard

Huile d’olive

Préchauffez le four th 5/150°. Dans une petite casserole faites fondre sur feu doux le Roquefort dans la moitié de la crème fleurette. Dans un bol, mélangez les œufs avec le restant de la crème, ajoutez la crème au Roquefort tiède, poivrez et mélangez. Versez dans 4 ramequins et faites cuire au four au bain marie pendant 30 minutes. Servez tiède sur une petite salade de feuilles d’épinard assaisonnée d’un peu d’huile d’olive.

Vin conseillé

Un Rouge, Cabernet d’Anjou servi frais

Crédit photos : Frédéric Arnaud

Bûche roulée Chocolat, Framboise biscuit, coco citron vert

Pour 4 personnes - Préparation : 40mn - Cuisson : 10mn

Ingrédients : 150g de chocolat au lait - 15cl de crème liquide - 30g de beurre mou - 150g de framboises -2 œufs - 120g de sucre - 90g de farine - 30g de noix de coco râpée - le jus et les zestes d’un citron vert.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre, fouettez encore 1mn puis ajoutez délicatement en mélangeant à la spatule les jaunes d’œufs, la farine, la noix de coco et le jus et les zestes de citron. Étalez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mettez le biscuit à cuire 10mn au four préchauffé thermostat 6. Sortez le biscuit, posez le sur un torchon humide, retirez le papier, imbibez le légèrement avec un peu d’eau froide puis roulez-le délicatement dans le torchon. Faites bouillir la crème, ajoutez le chocolat en morceaux et le beurre mou. Mélangez hors du feu pendant 5 à 6mn pour obtenir une ganache, Laissez refroidir. Déroulez délicatement le biscuit du torchon. Étalez la moitié de la ganache au chocolat sur toute la surface. Répartissez la moitié des framboises puis roulez délicatement le biscuit en pressant légèrement. Étalez le reste de ganache sur la surface, mettez le roulé au frais au moins deux heures. Décorez avec le reste de framboises et des billes argentées au chocolat.

Truffes aux épices de Noël

Pour 6 personnes - Préparation : 15mn - Repos : 6h. A faire la veille ou le matin pour le soir. 200 g de chocolat noir, cacao en poudre pour rouler les truffes, 120 g de beurre ramolli, 2 jaunes d'œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre.

Râpez le chocolat ou coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le sucre vanillé. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante pendant 10-15mn puis incorporez les jaunes d’œufs.Ajoutez les épices et mélangez de nouveau. Placez la ganache obtenue au frais pendant 6 heures. Versez du cacao en poudre sur une assiette. Prélevez un peu de mélange à l'aide d'une petite cuillère puis formez des petites boules régulières avec les mains. Roulez-les ensuite dans le cacao en poudre. Conservez au frais mais pas au réfrigérateur. Recettes et photos : syndicat du chocolat.

Paru dans la revue de presse Culin'Air du 12 décembre 2011, 

Echangez vos infos sur http://twitter.com/Zamorabox

C'est une Recette de Chez Nous et Culin'Air aime cette vidéo :

Le poulet à la Clairette de Bellegarde et son gratin de courge d'Olivier Zohar du domaine Terre des Chardons

Par Anne Schoendoerffer

Découvrez toutes les étapes et les astuces de la recette d'Olivier en vidéo. Retrouvez la recette dans le numéro d'hiver 2011 (page 116), actuellement en kiosque.

La recette intégrale du poulet à la Clairette de Bellegarde :

Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 35 min - Pour 6 personnes : 1 poulet de 1,5 kg découpé, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon doux, 1 panais, ½ branche de céleri, 4/5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 cuillère de farine, 20 cl de Clairette de Bellegarde, Sel et poivre.

Première étape : la préparation des légumes. 15 min. Découper grossièrement l’oignon doux, les carottes, le panais. Dans une cocotte, faire revenir 5 à 10 min avec les gousses d’ail (entières et non pelées),  le céleri et 20 cl de Clairette de Bellegarde (aide à faire fondre les légumes). Réserver.

Deuxième étape : la préparation du poulet. 5 min. Saler, poivrer et fariner (un peu) le poulet. Le faire dorer dans la cocotte 3 à 4 min de chaque côté.

Troisième étape : ajouter les légumes par-dessus et le bouquet garni (astuce : mettre le bouquet garni dans un filtre à thé). Mouiller avec ½ bouteille de Clairette de Bellegarde et laisser cuire 5 à 10 min à découvert pour laisser l’alcool s’évaporer. Couvrir ensuite et laisser frémir 25 min à feu moyen.

Première partie : poulet à la Clairette de Bellegarde

Deuxième partie : la gratin de courge

La pintade aux pois chiches et safran de Jean-François

Par Anne Schoendoerffer

Découvrez toutes les étapes et les astuces de la recette de Jean-François Izarn du domaine de Borie la Vitarele : la pintade aux pois chiches et safran. Un plat original et facile qui s’harmonise avec des vins sur la fraîcheur et le fruit. Retrouvez la recette dans le numéro d'automne 2011, actuellement en kiosque.

Cliquez-ici pour visualiser la recette en vidéo

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 110 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Pour 6 pers. : 1 kg d'épaule de veau désossée ou de jarret - 1 c. à café de coriandre en poudre - 1 c. à café de gingembre moulu - ½ c. à café de cannelle en poudre - 1 grosse pincée de filaments de safran écrasés - 5 c. à soupe d'huile d'olive - 24 pruneaux dénoyautés - 2 c. à soupe de miel - Thé - 3 oignons - 120 g d'amandes émondées - 30 g (2 c. à soupe) de graines de sésame - Sel - poivre

 Mettez les pruneaux dans le second bol de préparation, ajoutez 2 cuillerées à soupe de miel, infusez légèrement un thé dans la boule à épices. Puis versez ce thé chaud, à hauteur. Recouvrez le bol de préparation de son couvercle et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même, retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Pelez les oignons, coupez-les en quatre et émincez-les finement à l'aide du coupe-tranche.

Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans le tajine et mettez-y les morceaux de viande à dorer puis retirez-les, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive dans le tajine et faites fondre les oignons à feu doux et sans coloration. Remettez la viande et ajoutez les amandes puis mouillez avec une partie du sirop de trempage des pruneaux. Salez, poivrez, couvrez le tajine et faites cuire à feu très doux pendant 1 heure, en surveillant régulièrement et en ajoutant de temps en temps un peu du sirop de trempage. Après 1 heure, ajoutez les pruneaux égouttés, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 30 minutes. Juste avant de servir, faites griller les graines de sésame dans une poêle. Mettez la préparation dans les tajines individuels et parsemez les plats avec les graines de sésame grillées. Servez vos tajines avec de la semoule. www.readandcook.com

Pour 4 pers.

Croustillant

400 gr de blancs de poulet nourri aux céréales complètes

12 feuilles de brick  50 gr de beurre

2 boules de mozzarella di buffala

Tapenade

300 gr d’olives vertes  12 filets d’anchois

100 gr de câpres  Huile d’olive

Tapenade verte

Mixer ensemble les olives, les anchois, les câpres et l’huile d’olive. Réserver.

Montage des croustillants

Détailler 12 lamelles de mozzarella ainsi que 12 lamelles de blancs de poulet  nourri aux céréales complètes. Assaisonner avec sel et poivre. Prendre 1 feuille de brick, la plier en 2 en graissant avec du beurre fondu. Disposer la lamelle de mozzarella au centre, au  bord. Ajouter une belle cuillère de tapenade puis la lamelle de volaille. Rouler comme un nem et réserver. Répéter l’opération.

Cuisson

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Poser les nems du côté de la soudure. Amener à une légère coloration puis terminer la cuisson dans un four à 180°C pendant 5 mn.

*nourri aux céréales complètes Douce France

Le Loup en croûte de Sel de Bernard

Par Anne Schoendorffer

Découvrez les principales étapes de la recette du loup en croûte de Sel de Bernard Delmas du domaine Delmas à Antugnac. La recette est disponible dans le numéro d'été 2011 de Midi Gourmand. 

Cliquer ici pour visualiser la vidéo