Thierry et Agnès Castro ont retrouvé une recette de vin aux épices qui a fait la réputation de Montpellier au Moyen-âge. Le Garhiofilatum est le nom de ce vin plein d’histoire dont le couple a retrouvé la douzaine d’épices précieuses qui entrent dans sa composition dont le safran. En 1249, Le Garhiofilatum avait été commandé par le roi d’Angleterre à un Montpelliérain et Henri III qui se servait en Aquitaine préférait venir à Montpellier pour la qualité de ce produit. Elevé avec plantes et épices, il est élaboré comme un vin blanc doux naturel pour des temps de consommation dédiés à l’apéritif et au dessert. Le coupe Castro entend bien développer sa production.Mille bouteilles de ce vin sont produites annuellement depuis trois ans.  Christelle Zamora

24,60 € la bouteille de 50 cl, en vente au Château d’Exindre à Villeneuve-lès-Maguelone. Tél. 04 67 69 49 77

Pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

150 g de Roquefort

1 kg de moules

1 cuillère à soupe de maïzena

1 jaune d'œuf

2 verres de vin blanc

1 petite échalote

1 gousse d'ail

Mettez les moules dans une grande casserole avec le vin blanc, l'échalote et la gousse d'ail moulue. Laissez ouvrir les moules sur feu moyen-doux. Filtrez le jus, mettez-le dans une petite casserole. Décortiquez les moules (laisser une coquille sur deux) et réservez-les au chaud. Dans un petit ramequin, mettez le jaune d'œuf, la cuillère à soupe de maïzena et écrasez le Roquefort dans ce mélange avec un peu de jus des moules. Ajoutez au reste du jus dans la casserole et laissez cuire 3 minutes. Versez ce mélange sur les moules encore chaudes et servez.

Vin conseillé :

Un Sauvignon blanc

Conseil Roquefort : Pour bien le conserver, le Roquefort doit toujours être isolé de l’air ambiant, soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium afin d’éviter qu’il ne se dessèche et pour qu’il conserve toute son onctuosité.

Crédit photos : Frédéric Arnaud

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

150 g de Roquefort

25 cl de crème fleurette

4 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs

100 g de feuilles d’épinard

Huile d’olive

Préchauffez le four th 5/150°. Dans une petite casserole faites fondre sur feu doux le Roquefort dans la moitié de la crème fleurette. Dans un bol, mélangez les œufs avec le restant de la crème, ajoutez la crème au Roquefort tiède, poivrez et mélangez. Versez dans 4 ramequins et faites cuire au four au bain marie pendant 30 minutes. Servez tiède sur une petite salade de feuilles d’épinard assaisonnée d’un peu d’huile d’olive.

Vin conseillé

Un Rouge, Cabernet d’Anjou servi frais

Crédit photos : Frédéric Arnaud

Rencontre avec Véronique et Aimé Guibert du très renommé domaine Daumas Gassac situé sur le terroir d'Aniane dans l'Hérault, à l'occasion de la sortie du livre "Un Mas de Cocagne, recettes et anecdotes à Daumas-Gassac".

Le week-end dernier, la pétillante Véronique Guibert - l'épouse de Aimé Guibert, l'ancien gantier devenu vigneron à Aniane (photo ci-contre) - a présenté son livre de cuisine intitulé "Un Mas de Cocagne, recettes et anecdotes à Daumas-Gassac" à Montpellier mais encore au cours d'un dîner aux Jardins de Saint-Benoît, à Saint-Laurent-de-Cabrerisse dans l'Aude, où quelques recettes de Véronique ont été servies aux convives. 

Véronique Guibert, écrire un livre sur les recettes de la maison Daumas Gassac était un projet qui vous tenait à cœur ?

La cuisine a été pour moi un calvaire mais j'ai toujours travaillé mon imagination et d'une chose à l'autre je me suis finalement mise à cuisiner. Avec ce livre, j'ai voulu régler mes comptes, parler de mon histoire à ma façon. Au cours de la vie à Daumas Gassac, j'étais à la vigne, je menais une équipe, je cuisinais pour tous et la cuisine a été pour moi une énergie d'amour. Et puis mes fils - j'ai cinq garçons - ont insisté pour que j'écrive mes recettes.

C’est un cuisine surtout méditerranéenne que vous présentez mais avec quelques emprunts à l'Irlande, aux voyages que vous avez effectué en tant qu'ethnologue ?

Oui, l’Irlande est mon terrain de recherche depuis quarante ans, j'ai aussi découvert des recettes roumaines, polonaises qui influencent ma cuisine. Je suis née à Montpellier mais j'ai des origines gasconne et auvergnate par mon père, c'est à travers elles que mon palais s'est modelé...

Alors justement, ce livre de cuisine est aussi une autre façon de parler des vins et des mets à Daumas Gassac ?

C'est une façon d'aborder de petites anecdotes qui ont rythmé la vie du mas. Notre table, notre maison, notre domaine, notre vie de famille, tout est construit sous le signe de l'abondance autour de la vigne mais aussi du potager. Bien sûr, notre vie de famille est totalement construite autour de nos vins et du domaine.

Ce livre est donc autobiographique...

Entièrement autobiographique... Ce livre de recettes est encore un outil de communication pour Daumas Gassac. Raison pour laquelle j'ai souhaité que cet ouvrage soit traduit pour pouvoir toucher un public anglophone. Il sera notamment en vente au domaine pour notre clientèle particulière qui représente 50% de notre marché hexagonal. Mais surtout l’idée de ce florilège de recettes - le livre en comprend 90 - réside dans le partage, la simplicité.

                                                                              Recueilli par Christelle Zamora

 "Un mas de Cocagne, recettes et anecdotes à Daumas Gassac", Véronique Guibert de La Vassière, en vente au domaine, chez Sauramps et à la Fnac au prix de 20 € et traduit en Anglais.