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11/01/2017

Laurent Lemal en lice pour le Bocuse d'Or

Une soixantaine de volailles de Bresse, une douzaine de kilos de truffes noires, des centaines de kilos de légumes et une vingtaine de kilos d'écrevisses. C'est ce que depuis septembre, dans son local reprenant à l'identique les conditions du concours ou dans la cuisine des chefs qui l'épaulent, le candidat au Bocuse d'Or 2017 a consommé pour tester ses plats. Voilà des mois que Laurent Lemal, chef étoilé du Domaine Riberach à Bélesta (66) s’y prépare, après avoir gagné la finale française puis être sorti dans la botte lors de l'épreuve européenne en mai 2016. Le chef de 35 ans affrontera à Lyon les 24 et 25 janvier prochains avec son jeune commis Benjamin Vakanas les vingt-trois autres candidats du ‘Bocuse d’Or’, le summum des concours de cuisine qui se tient tous les deux ans lors du Sirha. Porteur des couleurs tricolore et entouré d’une team prestigieuse - François Adamski (Bordeaux), Franck Putelat (Carcassonne), Fabien Lefebvre (Béziers), Olivier Bajard (Perpignan), Jean-Luc Danjou (Toulouse), Fabrice Prochasson (Paris)  notamment - le cuisinier s’entraine pour créer tel un orfèvre, un plat à base de volaille et d’écrevisse doté de trois garnitures différentes et un second 100% végétal, le tout à servir en 5h35 à un jury international de quatorze personnes. Comment se présentent ces créations inspirées du thème du Petit Prince ? Secret d’Etat ! « Nous avons travaillé pour créer quelque chose qui ne s’est jamais vu », répond le candidat avec un flegme apparent, même si le stress monte à l'approche de la finale. Car le Bocuse est un enjeu important où la France, qui a remporté 7 Bocuse d'Or sur quatorze éditions, fait face à de sérieux challengers venus de Hongrie, d’Australie ou du Danemark. "L'équipe de Hongrie, managée par Rasmus Kofoed (restaurant Geranium*** à Copenhague) et celle d'Australie avec Romuald Fassenet comme coach, sont redoutables", confie Franck Putelat. Pour l’emporter, l’équipe française prépare une surprise de taille : « On va se démarquer en misant sur la présentation et le goût? On prend des risques énomes », promet Franck Putelat, Bocuse d'Argent 2003. Maîtrise de soi, haute technicité, créativité sont ainsi quelques unes des nombreuses qualités dont devra faire preuve Laurent Lemal pour préparer et présenter la volaille et la soixantaine d'éléments à dresser, et le plat végétal classé top secret, sans aucun produit animal (lait, oeufs etc.). "Et surtout, l'identité de la France doit être dans l'assiette", précise François Adamski, Bocuse d'Or 2001. Sans toutefois être trop imposante, car le jury est international. Gilles Goujon, Yannick Aleno, Guillaume Gomez ont eu l'occasion de venir soutenir Laurent Lemal. Le candidat français part donc avec une pléiade d'étoilés. Un bon présage pour l'emporter au soir du 25 janvier ? Réponse dans quelques jours, jours pendant lesquels Laurent Lemal va s'entrainer encore et encore à hauteur de 15 heures par jours, à dresser ses plats sous les auspices qu Petite Prince, qui peut-être le feront roi !. Didier Thomas-Radux (Photos : Aurélio Rodriguez)
L'actu de la team France ici : https://teamfrancebocusedor.wordpress.com/

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