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16/07/2014

Label fait maison : progrès ou esbrouffe ?

Le décret sur l'utilisation du label "fait maison" vient d'être publié et précise les conditions d'utilisation de celui-ci par les restaurateurs. Mais déjà le soufflé de cette législation semble retomber. Pour enrichir le débat, Midi Gourmand a décidé de donner la parole aux professionnels de la restauration.Première réaction, celle de Joëlle, du restaurant "Le Temps suspendu" à Saint-Jean-de-Védas (Hérault), qui milite pour la transparence en cuisine et les circuits courts dans l'assiette :

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"Le décret relatif à la mention "fait maison" dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés" s'applique depuis le mardi 15 juillet 2014. Cette mention souhaite répondre "à un besoin de transparence et d'information des consommateurs" et "mettre en valeur la diversité de notre gastronomie, un des atouts essentiels de l'attractivité de la France". L'enjeu est de distinguer les produits frais cuisinés sur place des produits surgelés ou industriels. Et, par induction, les "vrais" restaurants des "faux". Et bien non, le client ne sera pas plus avancé ou pire le logo "fait maison" va embrouiller les esprits, les lobbies de l'agroalimentaire sont passés par là.
Dès le deuxième paragraphe du second article on peut lire : "Peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison" les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés mais également fumés et salés, et surtout réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide."
Le restaurateur peut alors "réceptionner" un filet de panga surgelé, le jeter dans une poêle avec quelques légumes des "célèbres" poêlées forestière vendues en sachet plastique (déjà épluchés et coupés) et afficher sereinement sa cuisine "maison". Deux articles plus loin, le décret précise qu'un plat composé d'un produit qui ne serait pas fait sur place "peut-être présenté comme "fait maison" dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué" Autrement dit, les non moins célèbres lasagnes de bœuf de Spanghero peuvent figurer à la carte du "fait maison" tant que tout cela est mentionné en tout petit dans les cgv. Si l'intention était bonne, on peut regretter que le label n'ai pas pris en compte les produits frais plutôt que les "produits bruts". Ce sont les restaurateurs qui utilisent des produits surgelés ou préfabriqués de manière abusive qui auraient du l'indiquer, et pas ceux qui cuisinent..."

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