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23/04/2014

Pierre Augé, 2010-2014 : la belle revanche !

Pierre Augé, le chef du restaurant "La Maison de Petit Pierre" à Béziers, est désormais un cas à part : finaliste malheureux de la première saison de l'émission à succès "Top Chef" sur M6 en 2010, il a retenté sa chance et pris sa revanche en 14 semaines pour sortir vainqueur le 21 avril dernier de la saison 5 de cette émission. Dans le premier numéro de Midi Gourmand en juillet 2010, Jean-Jacques Sarciat faisait le portrait de ce cuisinier talentueux et toujours de bonne humeur :

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"Pierre Augé a le physique d'un torero. Affûté comme un maestro des arènes. Cheveux coiffés à la Rudolph Valentino. Latino ? Un peu. Fondu du produit rare ? Beaucoup. Là, il vient de découvrir une carotte noire. Un légume sorti de derrière les fagots. "J'ai aussi trouvé une salade qui vient de Hollande : la feuille d'huître. Quand on la croque, on a la mer dans la bouche !". Que des trucs hors norme. A l'image du chef biterrois. En poussant la porte de "La Maison de Campagne "(l'ancien nom de "La Maison de Petit Pierre" NDLR), il faut s'attendre à subir l'inspiration du moment de Pierre Augé. Un doux supplice gastronomique en fait. "J'étais chez Gagnaire à Londres. J'avais préparé un plateau avec des petits fours. Je m'étais appliqué comme jamais. Le Chef passe en fin de matinée et jette à peine un regard sur ce que j'avais fait. Il n'a même pas goûté. Le soir, je lui ai demandé pourquoi il avait agit ainsi. Il m'a répondu : "pas la peine de goûter. Je sais que ce que tu as fait était bon, mais tu peux faire mieux". Cela a guidé ma vie. Comme quoi une phrase peut changer pas mal de choses", explique-t-il. Pierre Augé, c'est le dernier rejeton d'une lignée au service de l'art de la table. D'une tradition de la bouffe. Un grand-père berger et boucher, un père charcutier traiteur chez qui il a fait ses premières gammes. Ensuite, direction la capitale : le Bristol, Taillevent, le Pré Catelan. De grandes maisons, où les brigades sont les hussards de la gastronomie française. Et puis un jour, c'est le retour au pays. Logique. L'Orb, le fleuve qui baigne Béziers, coule dans ses veines. Il trouvera son bonheur à l'ombre des arènes. Enfin, pas très loin. Mais l'image est jolie. Depuis, dans sa cuisine, il envoie, seul, une centaine de couverts par jour (aujourd'hui en 2014, c'est plutôt 200 couverts NDLR). "Mon moteur, c'est l'envie de faire plaisir. je me dépasse tous les jours pour atteindre ce but. Cela fait six ans que je travaille sans m'économiser, poursuit Pierre Augé, je travaille à l'instinct. Je trouve des idées sur le moment avec la base culinaire dont je dispose alors". Ce toqué trentenaire travaille les produits de la région avec une cuisine qui navigue entre terre et mer. Un savoir-faire posé sur la rigueur et l'amusement. Loin des sentiers battus. Pierre Augé explore. Il batifole avec la gourmandise d'un gamin rigolard. "Je sais rester à ma place. Pour l'instant, je ne cherche pas à décrocher une étoile au Michelin. Il me reste du chemin à parcourir", explique-t-il, bien dans sa cuisine et ses baskets. "Je commence à avoir des plats qui deviennent mes classiques. La bonbonnière de boudin par exemple". Classique Pierre Augé ? Avec des notes de baroque et une pincée de primitifs flamands alors. Et seulement ainsi. "J'ai mis à la carte du boeuf de Galice. C'est de la blonde d'Aquitaine qui part en Galice. La viande est maturée entre 3 à 6 mois. Elle est momifiée au gras. Dans l'assiette, on ne retrouve que le coeur de la viande. On la mange presque à la cuillère !" Et si on tend l'oreille, on percevra les mots de Rosalia de Castro avec son "El caballero de las botas azules". Le bonheur, quoi. " (Photo : O.Got pour Midi Gourmand)

La Maison de Petit Pierre, 22 av Pierre Verdier, 34500 Béziers. Tél. 04 67 30 91 85 - www.lamaisondepetitpierre.fr