Midi Gourmand

En sanctionnant "Le Jardin des Sens" à Montpellier, le guide Michelin 2012 provoque un séisme dans la gastronomie régionale. Cuisiniers ultra-médiatisés, très impliqués dans un développement international, les frères Laurent et Jacques Pourcel apprennent là une nouvelle qui va faire des dégâts, alors même qu'ils finissent l'agrandissement de leur établissement montpelliérain et qu'ils nourissaient de nombreux projets sur la ville. Désormais, Montpellier n'a plus que deux tables avec une seule étoile. Faible pour une ville de cette taille. Le Vieux Castillon dans le Gard et l'Almandin à Saint-Cyprien dans les Pyrénées Orientales sont aussi sanctionnés et perdent leur unique étoile. Franck Putelat accède au grade de double étoilé à Carcassonne. Cyril Attrazic récupère son étoile à Aumont-Aubrac en Lozère. Et une femme rejoint le cénacle, en l'occurence Anne Majourel, qui récupère son étoile du Ranquet, quelques mois après l'ouverture de son petit établissement "La Coquerie" à Sète. DTR - Photo : Christine Palasz

Depuis quelques minutes, commençent à être dévoilés les noms des nouvelles stars du guide michelin 2012, qui sera en kiosque jeudi. Dans la catégorie 3 étoiles, un seul nouveau promu : Emmanuel Renaut, du "Flocons de sel", à Megève (Haute-Savoie). Régionalement, Franck Putelat décroche enfin sa 2ème étoile avec le Parc à Carcassonne. Après avoir décroché sa première étoile en 2002, Franck Putelat avait obtenu le Bocuse d'argent en 2003 et avait été classé "Espoir pour la deuxième étoile" par le Michelin en 2010. Ce chef de talent  rejoint ainsi Michel Kayser à Nimes-Garons et Jérome Nutile au Castellas. L'énorme surprise vient du Jardin des Sens des frères Pourcel : premiers triples étoilés de la région en 1998, les célèbres jumeaux étaient retombés à 2 étoiles en 2005. Là contre toute attente, le guide Michelin vient de les rétrograder à une seule étoile ! En Lozère, Cyril Attrazic de Chez Camillou, retrouve son étoile perdue en 2010. (Photo : Julien Fitte)

Didier Thomas-Radux

Pour son 50ème anniversaire, Le chocolatier perpignanais lance le Petit Ourson Guimauve au chocolat blanc. C'est une nouvelle gourmandise dans le monde "Ourson" de Cémoi. Tendrement enrobé, ce petit ourson garde son coeur fondant et son enrobage au beurre de cacao. Ce petit ourson est le petit dernier de la famille des oursons déjà au nombre de quatre. Il complète donc la gamme de l'ourson au caramel, à la fraise, et l'authentique petit ourson guimauve.

En moyenne et grand surface au prix de 1,80 € le sachet de 180 g.

 Si vous êtes plutôt bouffe que gastronomie, davantage cuisine extrême que gourmet, c’est peut être une histoire de performances. Et si la mouche ne vous a pas encore piqué, allez donc faire un tour dans le dernier Guiness des Records. Certes les légumes n’y figurent pas parce qu’ils sont bios, mais plutôt pour leurs formes extravagantes ou accortes. Entre autres découvertes, le lecteur y fera celle du plus grand cône glacé - record tenu par l’Italie -  ou encore de la plus imposante omelette au monde composée de cent mille œufs. Ce ne sera pas sans ignorer d’autres records gargantuesques comme cette pizza réalisée pour plus de cents personnes aux Etats-Unis ou le hot dog le plus cher au monde ! Christelle Zamora

Le mondial des records, Guiness world Records 2012, 27 €.

Du 17 février au 7 mars 2012, la ville de Menton célèbre le Citron pour la 79ème année, mobilisant pour l'occasion 300 professionnels et 145 tonnes d'agrumes. Comme tous les ans, le Festival International d’orchidées et le salon de l’artisanat du Pays Mentonnais accompagneront la Fête du Citron^® au Palais de l’Europe à Menton.

Une bonne raison d'organiser un week-end festif et gourmet pour envisager la visite du Palais Carnolès agréé Jardin remarquable, de la confiturerie, des restaurants de la ville pour des visites ultra-citronnées car le citron de Menton ne veut pas ressembler à ses petits frères corse, italien ou espagnol.

Plus d'info

Et sur Nice Matin

 C'est Culin'Air

Par Christelle Zamora

Quelques semaines se sont écoulées depuis notre dernière revue de presse Culin'Air, et la reprise s'annonce fertile aux projections comme si au-delà des émissions de télé-réalités, les chefs étoilés voulaient maintenant avoir leur film, leur webTV, leur émission, leur documentaire programmés à des moments cruciaux de leurs carrières. Mais il faut parfois quitter l'histoire personnelle pour aller s'aventurer sur des terres plus propices à l'enquête comme le fait ce mois-ci Rue89 dans un mensuel sur la Malbouffe.

Le festival du film de Berlin explore du 12 au 17 février 2012, le versant culinaire de la production cinématographique avec des documentaires sur la gastronomie et les traditions culinaires.

Parmi les 15 projets présentés, celui de l'Espagnol Andoni Luis Aduriz et du musicien Felipe Ugarte donne le ton d'une création multi-sensorielle, voir un extrait :

Dans ce dédale de films culinaires, Michel et Sébastien Bras et avec eux l'Aubrac prennent place sur grand écran dans un documentaire intitulé "Entre les Bras : la cuisine en héritage", un film de Paul Lacoste.

On ne présente plus Michel Bras - lepère - à la tête d'un des meilleurs restaurants au monde, ce film illustre la transmission en 2009 de l' oeuvre de sa vie à Sébastien, son fils.

Le film sera diffusé à Montpellier en avant première le 8 mars prochain à 20h10, suivi d'un débat en présence du réalisateur et de Michel et Sébastien Bras.

Voir le site du Diagonal

Voir la bande annonce ci-dessous :

En kiosque, le pure player Rue89 titre sur la malbouffe en Une, puis passe de la politique à la TVA dans les colonnes de son mensuel de février-mars 2012.

Invitant les citoyens et lecteurs que nous sommes à nous interroger sur ce qu'il y a dans notre assiette, le pure player s'est adossé sur le sujet à la réflexion du restaurateur iconoclaste Xavier Denamur, a interviewé François Hollande, Eva Joly, Jean-Luc Mélanchon ou Marine Le Pen sur leurs priorités en matière d'alimentation. Tiens c'est drôle et les autres candidats alors, ils n'ont pas d'idées sur la question ? En termes de taxes, on s'y interroge sur la TVA, les taxes sur les sodas ou gâteaux à travers le prisme du nutritionniste Philippe Zermati. Et ce sont les écolos norvégiens qui nous parlent du saumon et de l'impact environnemental de son élevage.

Quant à Xavier Denamur, il affirme que ses clients sont les coproducteurs involontaires de son film sur la malbouffe, vendu avec le mensuel en DVD : "République de la Malbouffe" signé Jacques Goldstein.

Vendu avec le mensuel, un DVD intitulé "République de la Malbouffe" signé Jacques Goldstein et Xavier Denamur remet en question une décision phare du Sarkosisme. Jusqu’en octobre 2012, ce film sera présenté dans les salles de Cinéma. www.republiquedelamalbouffe.com

Photo : ©rebusparis.com

Alimentation Générale : un nouveau magazine 

Diffusé à 15000 exemplaires, avec sa centaine de pages et son ton indépendant, ce nouveau mag trimestriel entend parler de sujets relatifs à l'alimentation d'un point de vue autant sociétal qu'économique, historique ou culturel.

Le 1er numéro actuellement lancé en kiosque traite des sujets comme le marché juteux de la restauration collective, 8 ans après Mondovino les évolutions du Wine Business et prédit la mort proche du Guide Michelin selon le critique Andrea Petrini entre autres sujets sur la production de maïs au Mexique. 

Exposition : A Avignon, l'artiste Vik Muniz bien dans son assiette

Une petite dernière avant de se quitter, à Avignon La Collection Lambert fait elle aussi un clin d'oeil à la gastronomie avec l'exposition imaginaire et ses ateliers. C'est l'histoire d'un artiste brésilien nommé Vik Muniz qui fabrique des chefs d'oeuvre photographiques avec des visuels de nourriture. C'est jusqu'au 13 mai 2012 à Avignon (84). Le site de Vik Muniz

"Culin'Air", revue de presse hebdomadaire numéro 7, 13.02.2012. Conception et rédaction Christelle Zamora. Echangez vos infos sur http://twitter.com/Zamorabox

Cela se présente comme une pomme en chocolat. Mais lorsqu'on la croque, s'en échappe un bijou réservé pour votre amoureuse. "Trop mignon" dira-elle ! Une idée originale pour la fête des amoureux, proposée par le pâtissier Guillaume France à Clapiers, "orfèvre du dessert" !

Guillaume France, route de Montferrier à Clapiers.

Tél : 04 67 66 04 73

Pour la Saint Valentin, du 1er au 13 février, la fromagerie Roquefort Papillon basée à Roquefort-sur-Soulzon lance un jeu concours intitulé "Love is in the air" pour gagner deux colliers signés Inès de la Fressange. Il suffit pour cela de se rendre sur la page Facebook de la marque et de participer. Les gagnants seront désignés par tirage au sort.

A noter également que la marque édite avec la maison d'édition Marabout trente recettes culte dans le cadre de la collection Les tout-petits Marabout.

Le blog de Roquefort Papillon

A l'occasion de la Saint-Valentin, la Maison Duval-Leroy propose un coffret sur-mesure baptisé "Initiales". Chacun se souvient de sa première marque d’amour, sur l’écorce d’un chêne centenaire ou sur le banc de l’école… Ce coffret élégant et personnalisable contient un flacon de Fleur de Champagne Premier Cru et deux flûtes gravées aux initiales de son choix.

En édition limitée, jusqu’au 11 février sur le site www.duval-leroy.com au prix de 65€.

Pour la 26ème édition, le 11 mars prochain, le départ de la randonnée "Les Traces" sera donné aux stations de ski du Bouyssou à Laguiole et de Brameloup pour deux circuits de randonnées respectivement de 20 et 17 kilomètres. Les organisateurs l'ont annoncé lors d'une conférence de presse le vendredi 20 janvier. Désormais, le Syndicat de défense et de promotion de Laguiole AOC intervient dans l'organisation de cette journée de randonnée à ski, à pied ou à raquettes selon les conditions météorologiques sur les Traces du fromage de Laguiole AOP et de l'Aligot de l'Aubrac, ce jour-là. André Valadier, président du syndicat de l'AOP Laguiole, a souligné que : "Cet itinéraire retrace ce qu'a été la vie et le parcours des hommes de l'Aubrac, lequel prend ses origines il y a 8 siècles. Un parcours dans lequel, il faut voir une véritable rétrospective." Les deux tracés mis en place pour cette édition 2012 conduiront le public dans des burons, un public sportif encadré par 200 bénévoles. A l'heure du déjeuner, un repas traditionnel sera servi au Royal Aubrac, et cette année des animations sont mises en place car l'appellation Laguiole fête ses 50 ans. Une mini-ferme AOC Laguiole et Aubrac attendra les participants avec des veaux, des éleveurs et un jeu de questions-réponses pour intéresser le public à la production de fromage Laguiole et de l'Aligot de l'Aubrac. Pour André Valadier, il ne fait aucun doute que cette manifestation " fait le lien avec l'histoire des fromages de l'Aubrac et conduit la consommateur vers la vérité du produit l'incluant de fait dans une démarche plus militante. Une compréhension mutuelle dont l'agriculture ne peut plus faire l'économie notamment au regard de l'avenir de son territoire." Parmi les points forts de cette journée, un repas traditionnel, un bon encadrement, une volonté d'améliorer à la fois l'accueil et le confort des participants. Des mesures plus écologistes ont été prises pour cette nouvelle édition par les organisateurs comme la création d'un gobelet à l'éffigie des Traces. Christelle Zamora

Légende photo : de gauche à droite, André Valadier président du syndicat Laguiole AOP, Jean-Claude Fontanier président des communautés de commune Aubrac-Laguiole, Vincent Lazard maire de Laguiole, Christian Miquel du syndicat AOP Laguiole et Séverine Dijols Valenq, directrice de l'Office de Tourisme de Laguiole.

Plus d'informations : bulletind'inscription.pdf et reglement.pdf

Site de l'office de Tourisme du canton de Laguiole : www.laguiole-aubrac.com et La recette de l'Aligot

Le fromage AOC Laguiole vient de fêter ses 50 ans, regardez le reportage de France 3 à propos de cet événement :

L'Aubrac c'est aussi l'Aligot, ci-dessous la truffade :

 Vous ne connaissez pas la station de Laguiole, regardez plutôt ce reportage de France 3 du 24 décembre 2011 :

Du vendredi 10 au dimanche 12 février, Avignon fête les produits du terroir provençal avec des animations culinaires, des dégustations, démonstrations par les plus grands chefs de la région. Avec un grand concours d’huile d’olive, un aïoli géant, des démonstrations de chefs autour de la truffe aux Halles, des ateliers de cuisine, des conférences et un apéro gourmand mettant en valeur les vins des Côtes du Rhône, c’est une véritable fête gastronomique qui se prépare dans plusieurs lieux de la ville. Avignon Tourisme concoctera pour l’occasion des visites guidées autour de la thématique du vin, de la cuisine des papes ou encore sur les traces des marchés médiévaux.

Entrée libre et ouverte à tous.

Vendredi 10/02, de 14h à 17h, espace Jeanne Laurent, Rocher des Doms : réunion du jury pour le concours d’huile d’olive.

18h, visite guidée Vin et Divin : visite thématique nocturne au musée du Petit Palais et au Palais des Papes suivie d’une dégustation à la Bouteillerie du Palais des Papes. Départ du musée du Petit Palais.  Présentation de tableaux choisis au musée du Petit Palais dont les détails évoquent la vigne et le vin. Découverte des chambres peintes, chambre du pape et chambre du cerf au Palais des Papes... Sur réservation (Durée : environ 1h30).

19h, Maison des Vins, proclamation du prix du public.

Samedi 11/02, de 10h30 et 15h, visite guidée A la table du Pape : sur le thème de la gastronomie médiévale, découverte de la vie des papes au 14ème siècle à travers leurs fastes et banquets. Visite de lieux étonnants tels le grand Tinel, de 38 mètres de long, où les papes organisaient de fastueux banquets, de la cuisine haute... Possibilité de billet combiné avec l’Aïoli. Départ du Palais des Papes. Sur réservation.

 
11h, Palais des Papes. Démonstration d’aïoli par 4 grands chefs à partir de 4 huiles représentant la Provence et dégustations d’huiles d’olive, de truffes et de vins.

12h, salle de la Grande Audience, Palais des Papes : Grand Aïoli, buffet + places assises. 

Tarif : 24 €, places limitées.

Possibilité de réserver avec l'accueil à distance de l'office de tourisme 04 32 74 32 74 ou en ligne. Aïoli avec au choix 4 Aïolis représentatifs de 3 départements producteurs d'huile d'olive (Vaucluse/Gard/Bouches-du-Rhône).

De 14h à 18h. Porte ouverte au Moulin à huile de Villeneuve-lès-Avignon.

Dimanche 12/02, de 10h à 15h, aux Halles d’Avignon, 4ème édition de la Fête de la Truffe, invité d’honneur : l’huile d’olive. Démonstrations de recettes par les grands chefs de la région.
Visite guidée « Marchés et corporations » balade en ville pour découvrir Avignon du Moyen-Age au 19ème siècle avec comme fil conducteur les métiers et marchés d'autrefois. Deux visites de ville jusqu’aux Halles d’Avignon.

Sur réservation :

 
10h et 14h, parvis des Halles : démonstration de cavage par Christian Mérin. Cavage avec chien truffier.

11h, au conservatoire à rayonnement régional du Grand Avignon. Conférence "L'olivier et ses produits de Phénicie à Avignon" par Christian Argensson, directeur de l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive.

Les Halles et autres lieux Place Pie à Avignon site

Tél. 04 32 74 32 74 32

Réservation à l'office de tourisme d'Avignon

Une queue de lotte fraîche - 8 oeufs - 1 boite de sauce tomate fraîche (190 g) - Sel et poivre du moullin.

Préchauffez le four à 180°. Faites cuire au court bouillon, la lotte environ 15/20 min. Levez les deux filets et disposez-les têtes bêche  au fond d’un moule à cake en alu de préférence (c’est plus facile pour démouler…). Battez les œufs en omelette puis ajoutez la boite de sauce tomate, salez, poivrez et battez encore 2 minutes. Versez sur les filets de lottes. Mettez au four au bain marie 40 min, piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifiez la cuisson. Laissez refroidir au moins 3 heures au réfrigérateur (le mieux étant de  la faire la veille). Démoulez (n’hésitez pas à découpez le moule) et coupez la terrine en tranche avec un couteau électrique impérativement  sinon vous risquez de la déstructurer.  Servez avec un quart citron, de la mayonnaise ou  un aïoli léger.

Receuilli par Christelle Zamora, Recette de Guy Massol, auteur du blog Ripailles & traditions, photo d'Alexandre Dimou. Le blog Ripailles et Traditions