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29/01/2012

Charcuterie corse : 7 produits en route pour l’IGP

gastronomie corse,charcuterie corse,inao,le lonzo de corse ou lonzu,la coppa de corse,le jambon sec de corse ou prisuttu,le figatelli de corse ou figatellu di corsica,le saucisson sec de corse ou salciccia di corsica,la bulagna,la pancetta de corse ou panzetta di corsicaLa charcuterie est l’un des symboles de la gastronomie corse. Elle reflète l’identité de l’île, sa culture, ses coutumes. Forts de ce savoir-faire, les salaisonniers corses engagent une démarche IGP pour protéger 7 produits phares de la charcuterie corse. Cette action réunie 9 entreprises charcutières, membres du Consortium des Salaisonniers Corses (Consorziu di i Salamaghji Corsi), qui représentent 75% des volumes de charcuteries produites sur l'ïle, entreprennent une démarche IGP (Indication Géographique Protégée). Leur objectif est de faire reconnaître et préserver les spécificités d’un savoir-faire insulaire, ancestral et unique. 7 cahiers des charges IGP en faveur de 7 produits charcutiers les plus emblématiques de l’île font actuellement l’objet d’une instruction auprès de l’Inao, en voici la liste :

 

Le Lonzo de Corse ou Lonzu : filet de porc salé, poivré, fumé puis séché.

 

La Coppa de Corse ou Coppa di Corsica : échine de porc salées, poivrées, séchées puis fumées.

 

Le Jambon sec de Corse ou Prisuttu : jambon de porc, salé, poivré, fumé puis séché et affiné. La fabrication du prisuttu est un processus assez long (de 7 à 18 mois) ce qui lui donne une saveur exceptionnelle.

 

Le Figatelli de Corse ou Figatellu di Corsica : saucisse généralement en forme de U, fabriquée à partir de foie, viande et gras de porc sélectionnés. Elle doit être dégustée, grillée cuite à coeur, de préférence à la braise, ou peut être intégrée dans des préparations culinaires.

 

Le saucisson sec de corse ou Salciccia di Corsica : maigre et gras de porc, haché, salé, poivré, fumé puis séché.

 

La Bulagna : La Bulagna de Corse est un produit de forme triangulaire ou en goutte d’eau, dont la tranche est légèrement rectangulaire. Elle est constituée de la gorge de porc, découpée en conservant toute la couenne, salée, poivrée, fumée puis séchée. Elle se prépare habituellement en tranches pour frire avec des oeufs, elle remplace aussi les lardons dans maintes recettes.

 

La pancetta de Corse ou Panzetta di Corsica : poitrine de porc, salée, poivrée, fumée puis séchée (recette idem Bulagna).

 

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